Küche ist wie ein Konzert
Seit über zehn Jahren „dirigiert“ Gunter Ehinger das Geschehen in der Küche des Hotels Gran BelVeder. Gemeinsam mit seinem bestens eingespielten Ensemble vereint er Köstliches aus der regionalen Küche mit mediterranen und internationalen Akzenten. Für die Küche im Fine-Dining-Restaurant DiVa wurde Gunter Ehinger 2019 zum zehnten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Kochen aus Leidenschaft
Ursprünglich wolle Gunter Ehinger Archäologie studieren, hätte aber zu lange auf einen Studienplatz warten müssen. „Weil gutes Essen bei uns zuhause immer schon eine große Rolle spielte, entschied ich mich für eine Laufbahn als Koch“, erzählt er. Gelernt hat er in seiner Heimatstadt Dresden im damals ersten Haus am Platz, dem Hilton an der Frauenkirche. Danach perfektionierte er sein Können in einigen der führenden (Hotel-)Restaurants in Deutschland.
Klassik und die Hohe Schule
2008, das Hotel Gran BelVeder befand sich kurz vor der Eröffnung, bewarb sich Gunter Ehinger als Küchenchef. Was hat ihn gereizt, an die Ostsee zu ziehen? „Die Möglichkeit, in einem neuen Haus neue Akzente zu setzen. Zudem gab es von Beginn an zwei ‚Spielfelder‘: das Hotel-Restaurant und das DiVa für die gehobene Küche.“ Die Kombination hat sich mehr als bewährt. Seit 10 Jahren wird das DiVa mit einem Michelin-Stern bedacht, eine große Auszeichnung und Ansporn zugleich.
Regional und international
In einem Hotel, das so schön am Meer liegt, nimmt auch die Küche Bezug zum Meer. Norddeutsches mit Internationalem zu verbinden, hat Tradition in der Region, bestätigt der Küchenchef: „Lübeck war einst Hansestadt, da gab es immer schon Produkte aus aller Welt.“ Also genießen Gäste im Gran BelVeder Fische und Meeresfrüchte, natürlich auch regionale Produkte wie Fleisch, Enten und Wild im Herbst, Gemüse, Pilze, Honig und vieles mehr. Was in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen hat, ist die Zubereitung von Speisen, abgestimmt auf Allergien und Unverträglichkeiten.
Gaumenfreuden rund ums Jahr
Zu den beliebten Klassikern auf der Speisekarte zählen das geröstete Bauernbrot mit Rührei und Lachs, das Wiener Schnitzel, zubereitet nach Originalrezept in der Pfanne gebraten, und Fischvariationen in unterschiedlichen Kombinationen. Pasta-Gerichte gibt es rund ums Jahr. „Wir und auch unsere Gäste legen großen Wert darauf, dass sich die Speisekarte immer wieder ändert“, bestätigt Gunter Ehinger. So wechseln die Spezialitäten im Jahresverlauf, vom Osterlamm und Spargeln im Frühjahr bis hin zu Wildspezialitäten, Enten- und Gänsebraten im Herbst und Winter.
Fine-Dining mit Michelin-Stern
Die große Küchenkunst zelebriert Gunter Ehinger im DiVa. Hier genießen maximal 20 Feinschmecker ein saisonales Menü und wählen, ob sie drei, vier, fünf oder sechs Gänge speisen wollen. Zudem gibt es im DiVa ein Hanseatisches Menü, bei dem Produkte aus der Region im Mittelpunkt stehen. Zu beiden Menüs stellt der Sommelier die passende Weinbegleitung zusammen.
Ob Restaurant oder DiVa: Was immer auf den Teller kommt, ist selbst zubereitet. Nichts kommt aus der „Tüte“, darauf legt Gunter Ehinger großen Wert. Und darauf „dass unsere Gäste Freude am und beim Essen haben“. All‘ das kann nur im Team gelingen, mit einer klar definierten Aufgabenverteilung. „Wie bei einem Konzert“, befindet Gunter Ehinger. „Der eigentliche Star ist das Team und ich bin ein Teil davon.“